Les dessous de l’astringence

Communiqué de presse Avancée scientifique Biologie

Chacun a déjà ressenti lors de la dégustation d’un carré de chocolat noir ou d’un verre de vin rouge, une sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche. Il s’agit de la sensation d’astringence, provoquée par des molécules de défense des végétaux, les tanins. Lorsqu’elle est trop prononcée, elle devient désagréable. Elle joue donc un rôle important dans le goût et l’acceptation des aliments d’origine végétale. Des chercheurs, impliquant notamment le Laboratoire de tribologie et de dynamique des systèmes, se sont intéressés aux mécanismes moléculaires impliqués dans cette sensation. Leurs travaux sont parus le 8 mars dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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